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Opinión
Jaume Cot

La pastelería ante los desafíos del consumidor actual, 10 casos de superación

Una buena manera de comprobar el estado de salud de un sector como el de la pastelería artesana es prestar atención a su manera de responder a las inquietudes de la sociedad actual. Cuestiones como la dieta saludable, la adaptación de fórmulas con la voluntad de evitar ingredientes alérgenos o cuestionados, o la apuesta sincera por dar placer y calidad, son los recursos con los que algunos profesionales destacados del momento están atendiendo con éxito estos desafíos. ¿Te quieres alinear con ellos y dejarte contagiar por su pasión y entusiasmo? En la sexta entrega anual de Dulcypas tienes la oportunidad de conocer hasta 10 fórmulas diferentes con las que atender los retos presentes.

 

 

1. ¿Está todo inventado en bombonería? Ramon Morató dice que no

 

Bombón Pure Nuts de Ramón Morató

 

Con toda la seriedad y profesionalidad que caracteriza a Ramon Morató, desde su laboratorio y centro de operaciones como director creativo global de Cacao Barry, ha desarrollado un estudio de las ganaches, los rellenos de bombones por excelencia, para apreciar qué ocurre cuando reformulamos las propuestas estándar con la voluntad de conseguir nuevos resultados, más ligeros, puros, longevos o adaptados a necesidades de un público en particular. Un estudio que le ha llevado meses y del que ya tuvimos una importante introducción en Dulcypas #468. Ahora, en Duclypas #469 concluye su investigación con una serie de fórmulas magistrales que reinventan las principales ganaches en función de una serie de nuevos parámetros.

 

2. ¿Está todo inventado en pastelería helada? César Romero dice que tampoco


Tarta helada de César Romero

 

Técnicas para la elaboración de helados diferentes, postres de queso adaptados al paladar chino (es decir sin gusto a harina de trigo), fermentación de cerezas con métodos innovadores y cualquier otro desafío tecnológico que se ponga por delante, esa es la verdadera especialidad, sino debilidad, de César Romero, profesor del Basque Culinary Centre, consultor y viajero internacional, especialmente por el mundo asiático, que le sirve de inspiración y a la par de aliciente para reinventar la pastelería. En la sexta entrega anual de Dulcypas, ofrece un postre helado con hasta tres técnicas para llevar una crema a degustación en temperatura negativa, y siempre con un espíritu culinario que marca estilo propio.

 

3. ¿Y si vives en el país de la pasta y la mitad de tus clientes son celíacos? Francisco Broccolo respondió tal que así

 

Lionesas de Francisco Broccolo

 

No hay nada como la necesidad para hacer evolucionar las cosas. Este fue el caso del chef de origen venezolano Francisco Broccolo en su trabajo como pastelero en una pequeña pastelería en el Norte de Italia. A pesar de vivir en el país de la pasta se encontró con que muchos de sus clientes manifestaban alergia al gluten. Y es así como empezaron sus primeros pinitos con harinas alternativas. Un trabajo que ha desarrollado durante años y que le ha llevado a impartir cada vez más cursos por todo el mundo. En Dulcypas #469 se interesa por bizcochos tipo magdalena, sablés y hasta pasta choux, recetas que es capaz de realizar libres de gluten a la par que presenta con un inconfundible estilo personal.

 

4. ¿Cómo reinventar la oferta de una gran casa y mantener la popularidad en alto? Miquel Guarro se sincera

 

Miquel Guarro

 

Difícil de comparar en intensidad y desafíos lo que ha vivido el joven Miquel Guarro, con menos de 30 años, al asumir la dirección pastelera de una pastelería/escuela de la envergadura de Hofmann, en Barcelona. No os podéis perder la entrevista en la que se sincera respecto a cómo ha vivido el último año ante estos retos y de qué manera está consiguiendo que sus novedades se ganen también el favor del amplio público fan de la que probablemente es una de las pastelerías de mayor nivel en toda Barcelona. En Dulcypas #469 también aprovecha para compartir algunas de las novedades con las que va a sorprender a este público en los próximos meses. Nos encanta no solo el jugoso babá que se ha ganado la portada de la revista, sino también el postre de café y chocolate con su espectacular diseño.

 

5. ¿Qué hay que hacer para repetir como Mejor Croissant de España? Toni Vera hace fácil lo que para muchos es inalcanzable

 

Toni Vera con su croissant en la cabeza

 

Lo más sorprendente ante el interrogante de qué puede llevar a un profesional a reeditar el título de Mejor Croissant Artesano de España, es lo evidente que puede resultar la respuesta: lo mismo. Con esta mentalidad, y con el mérito que supone situar tu croissant el mejor entre más de medio centenar de propuestas casi perfectas, Toni Vera de la Pastelería Canal consiguió reeditar este año la gesta de 2016. El chef catalán nos lo explica en el DPAS469 y lo acompaña además con las inevitables actualizaciones que le ha dado la experiencia y la inversión en equipamiento que ha realizado la pastelería en estos últimos tres años.

 

6. ¿Cómo invertir una tendencia de consumo a la baja y convertirte en la pastelería más popular de tu ciudad? Salvador Pla celebra sus éxitos con una reforma por todo lo alto

 

Vitrina de productos de Salvador Pla

 

¿Cuándo empezó exactamente a prosperar con mayor intensidad Salvador Pla? ¿Cuándo la Pastelería Monplá dejó atrás aquella crisis que hacía pasar de largo los clientes de su tienda? Probablemente no fue nada calculado con mucha premeditación, pero Salvador Pla empezó sintiendo primero cada vez más interés por la cocina, asistiendo a toda clase de cursos y adquiriendo una técnica y formación con la que luego enriquecer toda su oferta de pastelería salada. Luego le pasó algo parecido con el pan, se propuso aprender y perfeccionar la técnica de elaboración hasta conseguir un dominio con el que desplegar más de una quincena de referencias especiales y excepcionales con las que en la actualidad se ha ganado el favor de muchos valencianos. La diversificación por un lado, sin renunciar por supuesto a su esencia pastelera. Por otro lado, el compromiso con la calidad y con la elaboración de un producto de autor que apueste por los ingredientes de proximidad, han conducido a Monplá a uno de los momentos más dulces de toda su larga trayectoria. DPAS 469 entra en detalle en estos entresijos, descubre la portentosa nueva tienda que ha reformado hace unos meses y ofrece algunas de sus masas de bollería estrella.

 

7. Saray Ruiz, primer Mejor Artesana Chocolatera Trofeo Santapau de la historia

 

Escultura de chocolate Marvel de Saray Ruiz

 

Entre los muchos retos actuales, el de la igualdad de género sigue necesitando del esfuerzo colectivo de toda la sociedad. La pastelería no es una excepción y, en particular, la visibilidad de la mujer entre los chefs más destacados del sector todavía está lejos de la paridad. Por eso es buena noticia que una profesional de la talla de Saray Ruiz se haya alzado con el Trofeo Lluís Santapau al Mejor Chocolatero de España. Y su ambición por asumir nuevos retos profesionales no acaba ahí, en breve la veremos luchar por un lugar en la final de la Copa del Mundo de Pastelería junto a José Manuel Marcos Candela y Adolfo Romero.

 

8. ¿Caben más escuelas de pastelería en Barcelona? La respuesta es el espíritu de la abeja de Hans Ovando y Elena Adell

 

Travel cake de Hans Ovando

 

Barcelona se está convirtiendo en un foco de centros de formación especializados en alta pastelería. Algunos de los mejores centros de todo el país, por no decir del Sur de Europa, se concentran en la capital catalana generando, cada uno por su lado, un poder de atracción a alumnos procedentes de todos los rincones del mundo. Un buen ejemplo de ello es la recién inaugurada escuela de Hans Ovando y Elena Adell, cuyas instalaciones en las afueras de la ciudad condal, han recibido en pocos meses profesionales procedentes de 7 países diferentes. No es porque sí, el chef de origen chileno lleva años “pateándose” aulas de todo el mundo, especialmente en Europa del Este, una labor que le ha permitido que desde el primer día que abrió inscripciones a sus cursos, ya recibiera toda clase de solicitudes. En DPAS 469 conocemos trabajos de autor no solo de Hans Ovando y Elena Adell, sino también del resto del equipo de profesores actual, Adrián Sánchez y Kacper Barzyk.

 

9. ¿Cómo afrontas tu primera Navidad? La colección de turrones “redonda” de L’Atelier

 

Turrón redondo de L'Atelier

 

Cuando no tienes historial, se hace doblemente difícil estimar cómo organizar una campaña, y eso es lo que le ocurre al equipo de L’Atelier de Eric Ortuño y Ximena Pastor con estas Navidades. Saben que necesitan sorprender para ganarse al público de su área de influencia y por eso estas navidades han preparado una colección de turrones del todo inusual, eso sí, siempre con sabores ganadores. Si quieres conocer su fórmula puedes pasarte por las páginas de la última entrega anual de Dulcypas.

 

10. ¿Cómo renovar el oficio milenario de la panadería? La fórmula de València Pa de Qualitat

 

Pan de calabaza de Valencia Pa de Qualitat

 

Probablemente en pocos sitios en toda España como en Valencia se produjo con mayor crudeza la denominada guerra del pan. Por eso no es casualidad que sea en el seno del Gremio de Panadería de esa Comunidad que se hayan producido algunos de los eventos y certámenos que más visibilidad han dado a lo mejor del oficio panadero. Juanjo Rausell (La Tahona del Abuelo) y una serie de agremiados más montaron Valencia Pa de Qualitat con la voluntad de agrupar a los profesionales más inquietos y de contagiar ese espíritu de compromiso por la calidad y la renovación del oficio. No te pierdas su carta de presentación y sus impresiones del momento actual en las páginas del número 469 de Dulcypas.

 

 

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