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Opinión
Jaume Cot

Una revista con mucho corte

Dulcypas 433 presta especial atención al interior de grandes creaciones pasteleras, para entender mejor el sentido y calidad de cada trabajo

barrita tatin de Melissa Coppel

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La pastelería es una disciplina culinaria única en su especie. Pocas artes gastronómicas dicen tanto de un solo vistazo. Un baño, el acabado de un bombón, la regularidad conseguida tras desmoldar una tarta, la homogeneidad de un pistoleado, un escudillado con manga y boquilla o incluso el tapiz bien estructurado de un mousse o un bizcocho dicen a menudo más de la calidad de un producto que comprobar la receta o incluso degustarlo. La pastelería entra por los ojos y se reafirma en el paladar. Y ese gran ejercicio que realizamos a través de la mirada no sólo se queda en el aspecto externo de un producto, también es fundamental realizar el escrutinio visual del interior del producto, de su corte.

Conscientes de ello, Dulcypas siempre se ha preocupado de ofrecer el corte de muchos de los productos que publicamos. Desde el grosor del baño de un bombón, hasta el alveolo de un croissant, pasando por el equilibrio geométrico de las capas que contiene una tarta, los cortes aportan mucho.

Es justamente una profesional muy consciente de ello la que comparte el corte de una de sus últimas creaciones para servir de portada del último Dulcypas. Melissa Coppel ha actualizado como pocos el lenguaje admitido tradicionalmente en chocolatería, incluyendo combinaciones más propias de la pastelería de restaurante o tienda, dentro de una barrita de chocolate o de un bombón. Pero ella no es la única, en este número encontraréis imágenes de corte de otros grandes chefs y profesionales: William Curley, Yann Duytsche, Hans Ovando, Ramon Morató, Jordi Puigvert, Jose Manuel Samper, Peter Grewelling y Joaquín Llarás. No hay nada que escape al objetivo de Dulcypas, porque la pastelería del mejor nivel entra en primer lugar por los ojos.

tarta de te verde y cassis de Jose Manuel Samper

Esta revista contiene además muchos otros contenidos. En los últimos meses hemos asistido a dos grandes competiciones pasteleras: una nacional, el Spanish Chocolate Masters, y otra internacional, la Coupe du Monde de Patisserie. Nuestra asistencia en primera fila a cada uno de estos eventos nos permite firmaros unas crónicas pormenorizadas, conseguir imágenes en exclusiva, realizar vídeos y compartir la formulación de los trabajos premiados.

No os perdáis tampoco la evolución estética y conceptual de los postres en plato de Andrés Lara, el sello innovador de los últimos diseños de Javier Guillén, la ciencia y estética de las masas de Josep Pascual, o los trabajos de Pascua más personales y prometedores firmados por chefs como Raúl Bernal, Miquel Guarro, Saray Ruiz, Álvaro Álvarez, Mateu Closas o insignes maisons pâtissiers de nuestra vecina Francia.

Otros protagonistas de este número y de nuevos conceptos comerciales en alta pastelería son Eric Ortuño y Jürgen Koens.

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Zanahoria, se´samo y Tanzania de Andrés Lara

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